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去北京,尝一碗爆肚冯的爆肚

2020-03-16

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去到北京,不得不试一下的就是爆肚,老北京有"要吃秋,有爆肚"的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京爆肚,有些店家爆的是羊肚,有些是牛肚,不过可能饮食相对清淡的广东人来说,爆肚这个特色小吃吃起来可能会有点不习惯。

北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚。

北京爆肚

一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。吃爆肚的最高境界是吃肚领,口感很嫩,比肚仁还嫩,但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚,要就着羊杂汤和烧饼一起吃。

京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多,区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于北派调料,据说由70多种原料调制而成的。

羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

制作方法:

将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管

撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条

将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀

锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。

爆肚满:牛街输入胡同,6路、50路牛街站。

爆肚宛:崇文门外东花市大街往东的白桥,地铁崇文门站106路电车磁器口站。

在哪里可以找到“爆肚冯”?

“爆肚冯”菜市口店地址:宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。

“爆肚冯”前门店地址:前门大街门框胡同廊坊二条39号,瑞宾楼东侧。

“爆肚冯”什刹海店地址:地址:西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

“爆肚冯”大栅栏店地址:前门大栅栏西街33号青云阁内。

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